レストラン ラッセの村山太一シェフがサイゼリヤで学んだことは?ミシュラン一つ星レストランからテイクアウト、全国でお取り寄せする方法も紹介

グルメ
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パスタやピザなどの華やかなイメージが思い浮かぶイタリア料理。

一方で、イタリア料理を作るシェフは
「過酷な修行」や「上下関係が激しい」といった
対照的な厳しいイメージがあがります。

イタリアンシェフとして注目され、
10年連続で一つ星レストランを経営する村山太一シェフに迫ります。

村山太一シェフとは?なぜサイゼリアで働いた?

村山太一シェフの出身は新潟県十日町市です。北陸学園調理科を卒業した後は、京都府の日本料理店で働きます。2000年、イタリアに渡り二つ星レストランや三ツ星レストランなどで約7年半の修行を重ねます。

中でもダル・ペスカトーレでの修行期間は長く、ナディア・サンティーレ氏のもとでの修行は厳しく、厨房では気の抜けないものでした。

日本には2008年に帰国して開店準備を進め、2011年5月12日にレストランラッセを開業させます。

・村山太一シェフの意外な経歴

10年続けて一つ星を獲得しているレストラン。一つ星を獲得するまでには生産性の課題がありました。村山シェフは生産性に課題があることに危機感を感じて、アルバイトを始めます。

・サイゼリヤでのアルバイト

村山シェフは生産性の課題を克服するため、2017年サイゼリヤ五反田西店でアルバイトを始めます。理由は、イタリアンの中でも生産性が高く、世界一の店から全て教えてもらおうと考えたからです。

2020年8月に発売された「なぜ星付きシェフの僕がサイゼリヤでバイトするのか」の中でも、幼少期に自分の周りに裕福な人がいる、自分がそうではない経験などから危機感に立ち向かうためには、自分が圧倒的に早く成長するためには必要があることに気が付きました。

・アルバイトでの学び

村山シェフはサイゼリヤのアルバイトを通して学んだことは

・サイゼリヤは160席をスタッフ5人で回す

0.1円単位のコスト削減を品質改善の努力を怠らずに1秒でも作業時間を減らす。

例えば、油や残飯、野菜のくずなどが下水に流れるのを防ぐためのグリストラップという装置があります。

シェフの店ではこれまで週に3回、3時間掃除に時間をかけていましたが、サイゼリヤでは週に19分で掃除を終わらせています。

自分の店でも作業を効率化して少人数で店を回していくための改善の余地があると考えます。

・生産性を高めるためのチーム作り

シェフは個人が成長するためには、自分がすごいと思った人のやり方を真似ることが最も早く最短で成長することができると気づきます。

そのために大切なことは「自分が心から教えてもらいたい師匠を見つけること」です。

シェフ自身も一流料亭やイタリアミシュラン店の星付きシェフのもとで学び、やり方を真似しました。

他人をコピーすることで初めて自分のオリジナリティを出せる。結果としてミシュラン一つ星を獲得することに繋がりました。

・チーム作りでの失敗

チームが成長するためにも真似をすることが大事だと分かった村山シェフ。しかし、自分以外の真似をすることは許さなくなります。シェフ自身も失敗したと反省していますが、

上手くいかなかった原因が

レストランの方向性とスタッフの役割分担が明確ではなかった

点に気づきます。

方向性がないとスタッフは迷ってしまい、指示待ちになってしまう。

役割分担がなければ仕事の押し付け合いになってしまう

この課題をクリアするためにサイゼリヤから「マニュアル」の大切さを学びます。

・マニュアルの大切さを学ぶ

サイゼリヤのマニュアルは高校生や新しく入ってきた人が即戦力として働けるために、たくさんのマニュアルが作られています。

マニュアルは最高の作業効率を再現することができ、サービスの質を安定させるためのもの。

マニュアルもトップが作るのではなく、現場の人がマニュアルを作った方が実践的なマニュアルになると考え、スタッフが作成するようにさせました。

・マニュアルの内容
オーダーのとり方
・電話対応
・メール
・掃除の仕方

随時細かく修正されて、最適化を図るようにしています。店のスタッフ全員で話し合うようになり、お店のことを考えるようになりました。

マニュアルがあると自分の頭で考えなくなりがちです。

しかし、マニュアルを取り入れることでスタッフが自分の頭で考えるようになり、強いチームとなって、生産性を3.7倍にまで上げることができました。

アルバイト経験を基にして

村山シェフはアルバイトの経験から自店でも

・内装や間取りに合わせた設備の導入

・皿洗いは手が空いた人

・オーナー自らが買い出し

などを行い、スタッフは4名、16時間30分だった就業時間を11時間30分に削減しました。

・ラッセのメニュー

ランチ

平日限定

クイックランチコース

パスタコース ¥2,600

パスタ+メインコース ¥3,600

季節のランチコース ¥4,400

季節のランチ フルコース ¥5,400

子どものための料理

ボロネーゼ

カルボナーラ

トマトソース

ハンバーグ

サイコロステーキなど

単品で各一皿¥800

ディナー

ディナーコース ¥7,700

7皿構成

ディナーコース ¥10,800

8皿構成

ワイン

イタリアスパークリングワイン

イタリア白ワイン

イタリア赤ワイン

フランススパークリングワイン

フランス白ワイン

フランス赤ワイン

テイクアウト

店舗での受け渡し

電話

・取り寄せ方法

自宅で調理をして楽しみたい方のために、全国配送を始めました。

注文はL’ASSE STOREから受け付けています。

  1. L’ASSE STOREをクリック
  2. 注文したい商品をクリック
  3. カートに入れる

[送料]

「送料についてはこちらから」を参照

[発送手段]ヤマト運輸 クール冷凍便

発送はクール冷凍便にて

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銀行振込

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ご注文混雑時には発送が予定より遅くなる場合があります。

店舗について

レストランラッセ

153-0063 東京都目黒区目黒1-4-15 ヴェローナ目黒B1(目黒通り沿い)

営業時間

緊急事態宣言のため、最新の営業時間は以下の通り

【ランチ】 12:00~14:00(L.O.13:00)

【ディナー】17:30~20:00(L.O.18:30)

定休日

日曜日、第1月曜日

電話でのご予約

03-6417-9250

オンライン予約

まとめ

皿洗いから後片付けなどの下積み時代から始まって、厳しい仕事のイメージがあるイタリアンシェフ。

村山シェフが店の生産性を上げるために、アルバイトを始めたことや自分から買い出しに動くなどの意外性があると分かりました。

さらに、自分が良いと思った人を師匠にして真似をすることこそがオリジナルに繋がることを発見できました。

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