ミシュラン一つ星 谷口英司シェフとは?レストラン レヴォはなぜ秘境富山の利賀村に移転?

グルメ
DarkmoonArt_deによるPixabayからの画像
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大切な家族や友達と自然を見ながら
美味しい食事を楽しみたいと考えている人は多いです。

そんな人におすすめの場所が、
富山県南砺市利賀村にできたレストラン「レヴォ」。

オープンしてまだ間もない場所について調べました。

ミシュラン一つ星 谷口英司シェフとはどんな人?

レヴォでシェフを務めるのは大阪府出身の谷口英司さんです。

谷口シェフは高校卒業後に宝塚のホテルに
就職して洋食部門に配属されます。
その後に南フランスやブルゴーニュなどの
名店で修業を重ねて帰国し、
2010年富山県にやって来ました。

谷口シェフはレストランを「大人のテーマパーク」と考えています。

目指しているのは、富山県でしか食べることの
できない土地の恵みを最大限に生かした食材と、

フレンチの最新技術を合わせた料理づくり

新しい料理は、素材を生かすことで
生まれ続けると考えている谷口さん。

地方の素材をどれだけ武器にできるか、
今自分の目の前にあるものを
レベルアップさせていくことの繰り返しが
重要だと考えています。

食材は地産地消を大切にして富山県でしか
食べられないものにこだわり、
生産者に任せきりではなく
自ら野菜作りや山菜取りなどに励み自分から行動しています。

週に1度の休日には富山県内を回り、
農家の生産者や県内の職人、
工芸作家のところに足を運んでいます。

谷口さんは新しい素材を探す
休日の「宝探し」の時間を大切に過ごしています。

レストラン隣の12aの農場はシェフが
草の刈り取りから整備を始めました。

畑の裏には山の斜面が崩れないように
自分の手で石垣を積み上げて、
料理人の視点に立った料理人のための
農園を手掛けています。

農園では野菜やハーブなどを育てていく予定です。

谷口さんは
「富山県はすごい場所でレストランはいい場所」
と思える店づくりを最終目標に取り組んでいます。

レヴォとはどんなレストラン?なぜ移転を決めたのか

レヴォは木材を使った山小屋風の建物で、
富山県の利賀村には
20201222日に開業しました。

開店初日には県内外から8組が来店しました。

谷口シェフは2016年から昔ながらの風景と
人の手が加えられていない自然が残っている場所で
店を構えたいと考え富山の利賀村を選び

準備に取り掛かり始めました。

施設の概要

・敷地面積は約8千平方メートル
・宿泊用のコテージ3棟
・サウナ棟
・自家製パンを作る小屋

店作りは世界に広がりつつある簡素さや素朴さを
取り入れています。

外観に木材を使っているのは、
緑豊かな景観に溶け込めるようにとの思いからです。

また店のテーブルは天然木材が使われています。

器や食器などは、
富山県の陶芸家やガラス作家が作りました。

ナイフやフォークなどの食器は、
従来のレストランとは異なりテーブルの上に置かれておらず、
テーブルの引き出しの中に入っていて
ゲストが自分で取り出して使います。

料理について

L’evo 鶏は、シェフと生産者が連携して
飼料を指定して育てています。

以前はうまみを凝縮させるために
どぶろくを塗ってもち米や山野草を詰めていましたが、
熊野の内臓を詰めたものに変更しました。

寒鰤は冷たい山風に当てた寒鰤と大根を合わせています。
鰤と大根はシェフの自家製です。

南砺市はどんな場所?

富山県利賀村は南砺市の山奥にある村で、
人口は
450人ほどで岐阜県との県境に位置しています。

村は限界集落で高齢化が進み、
冬になると村は一面雪に覆われます。

富山駅から利賀村までは車で約1時間かかり、
道路は狭く急な坂道もあることから
交通の便は困難な場所です。

夏は虫が多く出るため、虫刺されには注意が必要です。
虫よけスプレーや刺された時のために
ムヒを用意しておくと良いでしょう。

冬は雪深くなる場所なので、
自家用車で訪れる場合はスタッドレスタイヤ
もしくはチェーンタイヤをはいてくるのがベストです。

冬にはレヴォまで行くのが難しいかもしれない・・

そう考えている人もいるかもしれませんが、大丈夫です。

冬場大雪で車を運転するのが難しければ、
近くにあるそばの郷から連絡すると
スタッフが迎えに来てくれるそうですよ。

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まとめ

「自分たちだけの時間を大切にしたい」
「一人で自然の景観と食事を味わいたい」

そう思っている人にとって、
レヴォはおすすめの環境だと言えます。

不便な場所と思われがちですが、
自分だけ、大切な人とゆっくりとした時間を
過ごしたい人にとってはおすすめの場所です。

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